Chef mostrou as diferentes batatas, como escolher, lavar e passou dicas de preparo. Há uma variedade grande de batatas
Felipe Schmidt
Culinaria #013: Aprenda a fazer batata frita, assada e gratinada
A batata é um ingrediente super versátil na cozinha. Frita, assada, cozida ou em forma de purê. Ela fica boa de tudo quanto é jeito e ajuda a complementar muitos pratos deliciosos. Mas, existem muitos tipos de batatas, com diferentes texturas e preparos sempre surpreendentes. O chef de cozinha Felipe Schmidt, do restaurante El Balconcito, mostrou ao G1 as diferentes batatas, como escolher, lavar e, claro, passou suas dicas para fazer batata frita, assada, cozida e gratinada.
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Essa reportagem faz parte da série ‘Em casa’, do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.
Como escolher as batatas na hora da compra?
Ela deve ser lisa, sem buracos e sem ter raízes.
Como higienizar as batatas?
Lave bem a casca com uma escovinha em água corrente. Deixe de molho em uma solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e passe novamente em água corrente.
Escolha as batatas sem furinhos no mercado, aconselha o chef Felipe Schmidt
Felipe Schmidt
Quais os principais tipos de batatas e suas diferenças?
Batata caesar: amarela, mais seca e menos arenosa. Serve, principalmente, para massas e para fritar
Batata inglesa: mais aguada e mais encontrada nos mercados brasileiros.
Batata asterix: mais rosada, não desmancha por ter menos água. Serve para fazer batatas-fritas e saladas.
Batata baroa ou mandioquinha: bem amarela por dentro, tem ação antioxidante e boa para a digestão. Ela é bem versátil e pode consumida cozida, assada ou até em forma de purê.
Batata doce roxa: roxa por dentro e por fora. O sabor é semelhante ao das restantes batatas-doces, só que mais doce.
Batata doce rosada: casca rosada e branca por dentro. É a batata-doce que contém mais água.
Batata doce japonesa: casca rosada e creme ou amarelada por dentro
Batata doce branca: casca branca e amarelada ou creme por dentro
“A batata doce branca tem menos água até chegar na rosada que contém um pouco mais de água”, explica o chef.
Como posso preparar as batatas?
De acordo com o chef, para o preparo, é necessário ficar atento a quantidade de água que possui cada tipo de batata. Todas as batatas podem ser assadas. Se forem cozidas, diminua a quantidade de líquido (água, caldo) que irá colocar no preparo das batatas. Isso vale também para o preparo de purês ou nhoque, por exemplo.
“As que tem mais água é melhor que sejam cozidas. As que tem menos água são boas para fritar e fazer nhoque. Para purês, todas servem. Você vai diminuir a quantidade de líquido que você vai colocar, o leite, o caldo de legumes ou algum clado que queira saborizar o purê”, aconselha Felipe Schmidt.
Posso fazer batata no micro-ondas?
Sim. Faça alguns furinhos na batata, coloque em um saco plástico também com furinhos, e leve ao micro-ondas por 5 minutos. O chef lembra que não se deve colocar papel alumínio no micro-ondas.
As batatas com mais água deve ser cozidas, aconselha o chef Felipe Schmidt
Felipe Schmidt
Você tem uma receita especial de batatas?
Sim. Batata gratinada.
Ingredientes
2 batatas grandes (1 por pessoa)
leite integral o quanto baste
2 dentes de alho descascados
sal a gosto
pimenta a gosto
1 colher de manteiga
Modo de preparo: Cozinhe as batatas com dois dentes de alho descascados e uma pitada de sal até que fiquem bem macias. Escorra a água e amasse bem as batatas. Adicione a manteiga e misture. Adicione o leite integral até dar o ponto. Coloque queijo ralado da sua preferência: brie, parmesão, prato, muçarela ou gorgonzola. Misture bem e corrija sal e pimenta se necessário. Para gratinar o purê, adicione mais queijo por cima e leve ao forno até que esteja dourado.
Purê de batatas gratinado antes de ir ao forno, feito pelo chef Felipe Schmidt
Felipe Schmidt
Como fazer batata frita em casa?
Lave, descasque e corte as batatas no formato de palitinhos, com tiras de 6 mm de espessura. Deixe um pouco na água. Em uma frigideira, esquente o óleo a 120º C e coloque as batatas. Espere as batatas ficarem pré-cozidas. Retire as batatas, deixe escorrer em outro recipiente. Esquente novamente o óleo a 190º C e leve as batatas para fritar por completo.
“A gente vai dar um choque térmico na batata. Essa é aquela batata que fica macia por dentro e crocante por fora”, diz ele.
Como fazer batata assada?
O chef indica fazer alguns furinhos na batata, embalar no papel-alumínio e levar ao forno até que ela fique bem macia. Para adiantar o processo, é possível cozinhar na panela na água ainda com casca, amasse as batatas apenas uma vez e leve ao forno. Neste caso, as batatas-bolinhas são indicadas para isso.
Como usar as cascas das batatas?
O recomendável é cortar em filetes e levar ao forno em uma assadeira grande com sal grosso, azeite e alecrim.
Batata suíça de frango com catupiry à moda da Zezé
Mariane Rossi/G1
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