A crocância e a coloração dourada de alimentos como batatas fritas, pães na chapa e biscoitos podem esconder um perigo invisível à saúde.
Recentemente, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou um conjunto de recomendações práticas com o intuito de informar tanto a população quanto o setor de serviços sobre os riscos associados à acrilamida, uma substância química que pode ter propriedades cancerígenas e que se forma involuntariamente durante o preparo de vários tipos de alimentos.
Essa substância é gerada quando alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, bolos e café, são expostos a altas temperaturas através de métodos como fritura, assado ou grelhado. A acrilamida é considerada um contaminante químico e resulta da mesma reação que confere a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos.
O principal problema reside no fato de que a concentração de acrilamida no alimento final aumenta à medida que o tempo e a temperatura do cozimento se elevam.
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Entendendo os riscos: O que diz a ciência?
Desde sua identificação em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada e está relacionada a possíveis danos ao sistema nervoso e ao desenvolvimento de tumores. Atualmente, é considerada um provável agente carcinogênico para seres humanos (Grupo 2A), categoria na qual também se incluem o consumo de carne vermelha e cafeína.
As crianças estão entre os grupos mais vulneráveis aos efeitos nocivos dessa substância. Apesar do consenso sobre os riscos associados à acrilamida, os pesquisadores ressaltam que as evidências sobre seus efeitos diretos nos humanos ainda são limitadas, deixando algumas questões em aberto para investigação futura.
No Brasil, a responsabilidade pela avaliação da presença da acrilamida nos alimentos cabe à Anvisa, que também coordena ações para reduzir a exposição da população ao composto.
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A importância da ação coletiva
A mitigação dos riscos não recai sobre um único setor; é necessário um esforço conjunto ao longo de toda a cadeia produtiva e de consumo. Para as indústrias, isso implica na seleção rigorosa das matérias-primas, no controle estrito dos processos térmicos e na utilização de enzimas específicas que previnem a formação da substância.
Além disso, como a acrilamida é gerada também durante o preparo de alimentos em restaurantes, lanchonetes e nas cozinhas dos lares, os hábitos diários dos profissionais do setor alimentício e dos consumidores desempenham um papel crucial na prevenção dessa exposição.
Dicas práticas para proteger sua família
Para auxiliar na redução da ingestão diária de acrilamida, a Anvisa elaborou algumas orientações essenciais voltadas tanto para o público em geral quanto para estabelecimentos comerciais:
- Priorize o vapor: Sempre que possível, prefira consumir batatas cozidas em água ou no vapor, pois esses métodos evitam completamente a formação da substância.
- Cuidado com as temperaturas: Ao assar, grelhar ou fritar alimentos ricos em açúcares (como batatas, biscoitos, bolos e pães), procure utilizar temperaturas mais baixas, preferencialmente abaixo de 180ºC.
- Atenção à coloração: Monitore o nível de cozimento dos alimentos para que atinjam uma leve tonalidade dourada, evitando ao máximo cores marrons escuras.
- Armazenamento adequado: Mantenha as batatas fora da geladeira e em locais escuros para evitar o aumento do teor de açúcares que favorecem a formação do contaminante.
- Dica do molho: Deixe as batatas cortadas imersas em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos ou fervente-as rapidamente antes da fritura ou assado.
- Fermentação natural: No caso do preparo de pães, processos lentos de fermentação ajudam significativamente na redução da acrilamida durante o cozimento.
- Siga as instruções: Respeite rigorosamente as orientações fornecidas pelos fabricantes nas embalagens sobre tempo e temperatura do preparo.
